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【转载】灵巧的刀工  

2014-05-25 19:54:07|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自顺德阿成《灵巧的刀工》
中华料理是闻名世界,尤其是刀工的技术,巧妙绝伦。兰花刀法、蓑衣刀功整鱼脱骨切中肯綮。
看完舌尖2《心传》这一集,于是整理了几个非常实用的刀工教程,和大家一起练练刀工手艺。

灵巧的刀工 - 顺德阿成 - 顺德阿成 
【鸡腿轻松去骨】
十分推荐厨房里有一把剪刀。很多时候用的上,也用的顺手。剪个辣椒丝,什么的自然不必说,主要是它收拾鸡鸭鱼的,很方便,比菜刀不容易受伤,也省力轻便。1、先用剪刀剪掉头一点,大约一厘米2、从肉薄的那边剪开,深度抵达鸡骨头。3、剪开后如图3。4、用刀背往下推,推到根部。5、砸几下鸡肉就和骨头脱离了。6、完整的鸡腿就下来了。
灵巧的刀工 - 顺德阿成 - 顺德阿成
【切出漂亮的鱿鱼花】
切鱿鱼什么的,熟能生巧!!我很喜欢切鱿鱼,切一个常常不过瘾。看着自己切好的鱿鱼在开水里瞬间开花,心里美滋滋的。切鱿鱼的哪一面?切包内脏的里面!!先沿着一边把刀稍微倾斜划,倾斜的角度越大,鱿鱼花竖起来的越大,刀法是推刀法,如图刀从箭头尾部往指示方向推下去,力度恰到好处不能太浅,太浅花纹不明显,也不能太深,容易切断。新手可以放一直竹签或者一根烧烤签。切成九十度稍微斜一点才好看,也就是切菱形而非正方形。根据菜品,或大或小。切好后,待水煮沸,放两三片姜,下锅焯水打卷即可,不要煮很久,煮久了就不嫩了。
灵巧的刀工 - 顺德阿成 - 顺德阿成
【脆皮黄瓜卷怎样卷起来】
二十多年前在一家饭店吃过一次这道菜,立刻就爱上了。色泽鲜亮,麻辣酸甜,刺激食欲。特意到厨房请教了厨房师傅。1.将黄瓜清洗干净,切成4.5cm长的段。2.取一小段,浅浅切一刀。3.然后转圈将皮削下来,略带黄瓜肉。与削苹果皮类似。4.放在案上,检查一下,如有的地方肉太厚就要削掉。不然卷不起来。5.依次削切全部。6.最后用调料汁腌制就可卷起来了。
灵巧的刀工 - 顺德阿成 - 顺德阿成
【鱼的切法】
处理鱼很多人觉得很麻烦,尤其是切鱼片,更是认为麻烦的很。其实掌握的前后的顺序和方法,也很快的。
1、先把整块的鱼肉片切下来:鱼头下面横切一刀,先从鱼皮下面挑出鱼线,这条线很腥,然后沿鱼骨处下刀,切下一半的鱼肉,两边一样的切法,就把整片的鱼肉切下来了。然后沿鱼刺方向再把刺去掉,就得到完整的两片鱼肉了。
灵巧的刀工 - 顺德阿成 - 顺德阿成
2、切片:从鱼肉的下面开始切,抹刀法切片,片约5毫米厚的片,鱼皮也一起片下来,也可以片连刀片,片好的鱼片可以做糖醋鱼片,番茄鱼片等等。
灵巧的刀工 - 顺德阿成 - 顺德阿成
3、切丁:选厚度合适位置,切下来一块,然后根据需要大小,垂直下刀切丁,鱼丁可以单独做,也可以和其它的丁搭配做菜。

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【新手零失败的蓑衣黄瓜切法】
其实蓑衣黄瓜的刀法,还可以用在很多长条形的菜上面的,比如说茄子,长长的瓠瓜,嫩嫩的丝瓜,都可以吧。——紫豌豆第一步:选取直一点的黄瓜洗净第二步:在黄瓜下面垫两根筷子,刀直九十度直角开切。垫筷子是因为防止切断。这个筷子最好选旧筷子,用完扔掉不心疼的那种第三步:切切切,切好了。第四步:翻过没有切的那面,下面仍然垫两只筷子。第五步:刀立着,成四十五度角开切。第六步:切好后可以拉开哦

其他食材刀工处理技巧:
【猪肉】猪肉的肉质比较细,筋膜少,如横切,炒熟后会变得凌乱散碎;如斜切,既可使其布碎,吃起来也不会塞牙。
【牛肉】牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。【羊肉】羊肉中有很多膜,切丝之前应先将其剔除,否则炒熟后肉发硬,吃起来难以下咽。
灵巧的刀工 - 顺德阿成 - 顺德阿成
 
【熟蛋】 要把煮熟的鸡鸭咸蛋切开,而且不碎,可将刀在开水中烫热后再切,这样切出来的蛋片光滑平整,而且不会粘在刀上。
【蛋糕】切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀,而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下,也可以用黄油擦一下刀口,这样切蛋糕就不会粘在刀上。
【大面包】要想切好大面包,可以先将刀烧熟再切。这样既不会使面包被压而粘在一起,也不会切得松散掉渣,不论薄厚都能切得很好。还有一种专切面包带有锯齿的长形刀,很好用的。
【粘性食品】切粘性食品,往往粘在刀上不太好切,而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜,然后再切粘性食品,就能很顺利地切好。
【番茄】切番茄时,要看清表面的“纹路”,把番茄的蒂轻轻放正,依照纹路切下去,能使切口的种子不与果肉分离,果浆不流失。 
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